料理教室
４）調味料について
基本的な調味料は、塩、胡椒、味噌、味醂、酢、醤油、砂糖、料理酒などでしょうか。
おまけで、とびきりお勧めの「昆布醤油酢」を
お教えします。
塩
塩は、もちろん岩塩とか海水から作った塩とかいろいろありますが、お好みでいいと思います。ただ、必ず商品の裏を見て成分確認してください。
使いすぎは高血圧と関係してきます。ぜひ薄味に慣れてください。素材の味を上手に引き出し、出汁をきちんととれば、塩の消費量が減ります。
胡椒
胡椒は、できれば粉のものより、粒状のものを料理のたびに胡椒のミルで引いたほうが香りが立ちます。
ちなみに、胡椒を引くミルは、フランスのプジョーという車の会社のものが有名です。
お惣菜のポテサラにあらびき黒コショウをかけただけでもとてもおいしくなりますよ。
柚子胡椒も、いろいろと使われてきています。柚子胡椒の材料は、ゆずの皮、青唐辛子と食塩です。実は柚子胡椒には、胡椒は入っていません。
無添加のものも市販されています。結構いろんな料理にアクセントとして使えます。
味噌
味噌は、だしの混じっていない、単体の味噌を使ってください。だし入りの味噌は、味噌じゃなくて化学薬品に近くなります。
体にいい味噌は、生きた麹の入っている味噌です。生きた麹の味噌は、空気孔の穴が開いています。材料は、「大豆、塩、麹」だけのはずです。必ず確認してください。
味噌を使った代表的な料理が味噌汁です。おいしいみそ汁を作るのは、むつかしいです。
シンプルな料理ほど料理の腕の差が出ます。
お鍋に具材と出汁を入れて、沸いたら味噌を入れてって感じで作っていませんか？
味噌を入れる前の、味噌なし状態でおいしいと思わなければ、まずいみそ汁です。
お味噌の量なんか、ほんの少量でもおいしいはずです。そうすれば味噌の量も少なくて塩分濃度も低くできるはずです。
コツは、具材からのだしを上手に引き出すことです。
例えば薄揚げと豆腐の味噌汁を作るときは、まず薄揚げの油抜きをして、出汁に入れて数分間うまみを出します。そのあと豆腐を入れて豆腐が温まったところで味噌を入れて
再沸騰した時が食べ頃です。グラグラ煮込むと味噌の風味が飛んじゃいますよ。
味醂
味醂は、味醂風味と本味醂の2種類ありますが、必ず本味醂を買いましょう。裏の成分表を見れば歴然です！昔からの製法に従ったものは、もち米、米麹、焼酎だけのはずです。
酢
酢は、人類が作り出したもっとも古い調味料です。紀元前4000年頃、葡萄酒が発酵してできたものです。いろいろと種類があります。
穀物酢、米酢、リンゴ酢、バルサミコ酢、ワインビネガーなど。選ぶのはお好みですが、必ず裏をみて成分表を確認しましょう。
色々と厄介な化学物質（酸化防止剤、人工甘味料など）が入っているものは避けましょう。
昔ながらの製法でできた米酢を熱々のご飯にかけたすし飯は最高においしいです。
砂糖はいりません。塩も少量で十分ですね。
基本のお酢は、米酢がお勧めです。自家製マヨネーズを作る時も、最初は米酢で作ってみてください。
醤油
醤油は、選ぶとき、必ず成分表を確認してください。昔からの製法で作った醤油は、「小麦、塩、大豆」だけでできているはずです。昔ながらの製法でできた醤油は、どこの会社のものでも塩味は同じです。
それ以外は、偽物です。化学薬品の塊りです。
特にスーパーで安売りセールで売っている醤油は、口に入れることが憚れるような化学物質がわんさか入っています。まるで化学物質を合わせたようなものです。気を付けてください。
砂糖
砂糖は、ほぼ使用しないでください。砂糖なしでもおいしい料理は十分できます。
砂糖を使わないだけで、まず虫歯がなくなります。それに、肥満、糖尿など防げます。
甘味が必要なら、味醂（子供さんに与える場合煮つめてアルコールをとばしてください）を少し足すとか、玉ねぎを炒めて甘みを出すようにすれば、
上品な甘みになりますよ。
唯一例外は、すき焼き（関西風）を食べるときです。鉄鍋に牛脂をひいて、割り下を一切入れず、薄い和牛を敷いて、その上に砂糖を小匙一杯くらいかけて、
同じくらいの醤油をかけてさっとあぶって生卵でいただく・・・おなか減ってきました。
ほかには、甘みとして、はちみつがお勧めです。少量を隠し味的に使ってください。
ただし、1歳未満の子供さんには決して上げないでください。たとえ火を通してあっても危険です。ボツリヌス菌にやられます。
ボツリヌス菌は熱に強いです。
はちみつを少量（10ｇくらい）摂取するだけで風症状が改善するという論文（Pediatrics September 2012, 130 (3) 465-471 ）も発表されています。
料理酒・酒
料理酒は、基本的に日本酒を使ってください。最近では料理酒も米、米麹、塩からだけでできているものも出てきましたが、塩分濃度気を付けてください。
おすすめは、ふつうの日本酒です。米と米麹だけが原料のものです。
昆布醤油酢
かれこれ15年間継ぎ足し継ぎ足しで使ってます。わたくしの秘伝のたれです。
作るのは簡単です。醤油とお酢を同量でストックの瓶に入れます。それだけです。冷蔵庫保存です。
ただ、大事なのは、だしを取った後の熱々の昆布を入れておくことです。長いときは、1か月くらい入れっぱなしで放ってます。
常に2三枚昆布が入っています。昆布のうまみ入りの醤油酢にすることが大事です。だしを取った後の熱々の昆布ですから、昆布のぬめりが出ません。
この昆布醤油酢に、ラー油を足せば、絶品の「餃子のたれ」になります。
この昆布醤油酢に同量のオリーブオイルを足して混ぜれば和風ドレッシングができます。
小鉢に、冷ややっこを入れて、出汁と少量の昆布醤油酢を入れて、レンジで温めて、アサツキを上からかければおいしい湯豆腐ができちゃいます。